Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Исмаилова Эсмира

Я люблю вспоминать наших бабушек, которые, кажется, никогда не сидели на диетах. По крайней мере, я от них об этих глупостях ни разу не слышала.

И хотя через неделю на важное мероприятие мне предстоит влезть в роскошное красное платье на размер меньше моего, я все равно испеку такой же пирог, как у бабушки, просто потому что мне этого очень хочется.

– 450 г муки;

– 2 яйца;

– 200 мл молока;

– 75 г сахара;

– 50 г сливочного масла комнатной температуры;

– 5 г соли;

– 7 г сухих дрожжей.

Для начинки:

– 80 г мака;

– 100 г растопленного сливочного масла;

– 150 г сахара (можно уменьшить до 100 г, если предпочитаете менее сладкий вариант);

– 2 яйца для смазывания.

Дрожжевое тесто – особенное, поднимающееся будто по мановению волшебной палочки. Я понимаю, что имя этой волшебной палочки – дрожжи, и все же предпочитаю видеть некую прекрасную магию в подобной выпечке. В теплом молоке размешиваем дрожжи, 1 ст. л. сахара, 3 ст. л. муки, накрываем крышкой и оставляем опару на 15 минут в теплом месте.

А пока в большой миске смешаем большую часть оставшейся муки (оставьте немного на раскатку), соль и сахар. Вбиваем яйца, поверх выливаем увеличившуюся в размере опару и хорошенько вымешиваем. Потихоньку вводим сливочное масло: его нужно будто вмять ладонями в общую массу. Занятие увлекательное! На глазах тесто из липкого превращается в нежный податливый ком. Продолжайте вымешивать: если необходимо, добавьте слегка муки, но, как правило, этого не нужно. Через пять минут вымешивания сформируйте аккуратный шар (важно: он не должен липнуть к рукам!) и оставьте его в плотно закрытой кастрюле примерно на час. Конечно же, в теплом месте.

И вот тесто поднялось. Выкладываем его на разделочную доску, обминаем и разрезаем на 4 равные части, формируя из них шарики. Три оставляем все в той же закрытой кастрюле, а с одним начинаем колдовать. Подготовьте заранее плоский противень, застеленный пергаментной бумагой – собирать пирог будем на нем. Кстати, самое время включить духовку на 180 гр. С.

Раскатываем первый шар в круг диаметром примерно 26 см. Он должен идеально ложиться на ваш противень. Поместился? Значит, размер ваш. Обильно смазываем его растопленным маслом, щедро посыпаем сахаром и маком, слегка наносим сверху взбитое яйцо силиконовой кисточкой. Все последующие пласты раскатываем такого же размера и аккуратно укладываем, сдабривая по схеме: масло, сахар, мак, яйцо. И только верхний слой оставляем как есть – его ничем не нужно смазывать.

Когда пирог собран, выравниваем его края, слегка защипывая. Теперь берём стакан и слегка надавливаем, чтобы отметить центр. Для создания рисунка в виде звезды на готовой сдобе нам нужно разрезать пирог на четыре сектора, не затрагивая при этом кружок, отмеченный стаканом. Готово? Теперь каждый сектор разрезаем пополам, опять же не затрагивая кружок в центре. Получается что-то наподобие солнца с лучами. Все восемь лучей снова разрезаем пополам и получаем теперь шестнадцать. На этом можно остановиться.

А теперь самое интересное. Берём два соседних лучика и одновременно перекручиваем их дважды в противоположные друг от друга стороны. Нижнюю часть защипываем и слегка подворачиваем. Другими словами: лучик в правой руке прокручиваем дважды вправо, а в левой – соответственно влево и соединяем внизу. «Связав» таким образом лучи на всем пироге, получаем рисунок в виде звезды. Смазываем пирог оставшимся яйцом и отправляем в духовку на 30—40 минут.

Когда достанете пирог из духовки, не спешите разрезать: пусть слегка отдохнёт, подышит…

Как бы то ни было, с понедельника все равно на диету)!

Итальянская баклажановая запеканка по НЕитальянскому рецепту

Дифирамбы итальянской кухне поют давно и много: molto bene! Вот вы пробовали якобы настоящую пиццу «Маргариту», которую выпекают по оригинальному рецепту в одной забегаловке Милана с незапамятных времён? Я – да, пробовала. И, поверьте, легенды, слагаемые о её вкусовых качествах, – всего лишь легенды. Но попробуй я заявить об этом на месте, с куском этой самой «Маргариты» во рту, меня бы гарантированно наградили статусом персоны нон-грата и с помпой выдворили с Апеннинского полуострова.

Не так давно знакомая итальянка со звучным именем Джованна и талией Софи Лорен ненароком решила обучить меня азам настоящей кулинарии. Заливисто смеясь, она порхала по летней кухне, раскрывая секрет за секретом семейного рецепта баклажановой запеканки. У меня было море вопросов… Точно ли нужно каждый кусочек баклажана, предварительно обваляв в муке, обжаривать во фритюре? – Ведь это невероятно жирно! Обязательно ли заливать запеканку четырьмя банками консервированных помидоров? – И новичку понятно, что будет кислить, не говоря уже о лишней жидкости в готовом блюде. К превеликому сожалению, Джованна на мои комментарии реагировала строптиво и ревностно. И это неудивительно: нет ничего хуже двух хозяек на одной кухне – это как оркестр, управляемый двумя дирижёрами одновременно: шума много, а гармонии никакой.

Уязвлённая не на шутку бескомпромиссностью «la cucina italiana», я решила вступить в схватку и доказать, что баклажановая запеканка может быть невероятно вкусной без литра масла и невероятного количества томатной пасты – особенно, если использовать мясистые узбекские баклажаны.

– 8 больших баклажанов;

– сыр моцарелла;

– щепотка тёртого пармезана;

– 3—4 средние картофелины;

– 2 пучка базилика (зелёного и фиолетового);

– 1 пучок кинзы;

– 6 зубчиков чеснока;

– 6 столовых ложек пикантного томатного соуса;

– оливковое масло;

– соль, сахар.

Пригласив Джованну к обеду, я принялась за дело. Полчаса на подготовку, час в духовке – кажется, я идеально успеваю ко времени прихода гостьи. Почистив картофель, я нарезаю его на тончайшие слайсы, укладываю внахлёст первым слоем будущей запеканки и отправляю в духовку – пусть слегка подрумянятся. При этом кассероль должна быть щедро смазана маслом. С баклажанов снимаю кожуру и нарезаю их вдоль – тоже достаточно тонко. Зелень рублю и складываю во вместительную ёмкость. Туда же отправляю тёртый чеснок. Все хорошенько перемешиваю. Пряное рейхановое облако живо поднимается над столом, окутывая меня дурманящим флёром. Жаль, что мне не с кем разделить волшебство этого момента…

Самое время достать из духовки заметно размягчившийся картофель: он стал нежным и податливым, готовым впитать в себя пикантно-острый сок баклажанов, которые я укладываю прямо на него. Формирую слои с запАхом, не оставляю ни миллиметра свободного места. Баклажаны хорошенько солю и посыпаю несколькими щепотками сахара, чтобы слегка компенсировать горчинку, которую они, наверняка, подарят – впрочем, как им и полагается. Слегка смазываю томатным соусом, используя силиконовую кисть. Посыпаю чесночно-базиликовой смесью и раскладываю тонкие кусочки мацареллы. И снова баклажаны – соус – зелень – сыр. Последний слой баклажанов солю и хорошенько промазываю оливковым маслом. Все это великолепие отправляю в духовку, нагретую до 200С примерно на час.